chocolaterie

L'ANALYSE DE GOUT DU CHOCOLAT DEBOUCHE SUR UNE EXPERIENCE ETONNANTE

COMBINER DES PRALINES AVEC DU VIN SUR BASE DE LEURS AROMES SPECIFIQUES

Lors de Choco-Laté, 4 spécialistes alimentaires brugeois ont créé 5 pralines et les ont combinées avec 5 vins coordonnés. Cette expérience était basée sur les découvertes d'une enquête de Belcolade consacrée aux arômes spécifiques du chocolat: les Arômes de Cyrano.

Par Frank Verhue

Goût et langage

Que goûte-t-on lorsqu'on déguste un aliment, une boisson ou un plat? Difficile de répondre à cette question car le goût et le langage ne font pas bon ménage. Il y a plusieurs raisons à cela. 1. D'abord, ce qu'on goûte constitue rarement une donnée univoque mais plutôt une palette de goûts: une combinaison de saveurs qui forment ou non un tout harmonieux. 2. Ensuite, le goût n'est jamais une constante. Il varie en fonction du moment: l'instant où l'on mord, la lente mastication, l'arrière-goût. 3. La question 'qu'est-ce que tu goûtes'? suppose qu'il existe un jargon pour désigner de manière univoque les différentes impressions gustatives. Et que ce jargon est aussi riche que la palette de goûts elle-même. Hélas, ce n'est pas le cas. La plupart des langues ont peu ou pas de vocabulaire pour désigner les saveurs. En Français, le jargon est encore relativement riche mais en néerlandais, c'est la misère noire. La richesse du vocabulaire pour désigner les goûts ne varie pas seulement en fonction de la région linguistique mais aussi en fonction du domaine d'intérêt culinaire. Par exemple, les œnologues ont mis en place un jargon riche et universel pour désigner le goût du vin sous toutes ses facettes. Arôme de laurier, herbe coupée et agréable amertume qui se mêlent en fin de bouche...

22 arômes spécifiques pour le chocolat

Le fait que les œnologues disposent d'un jargon précis pour désigner le goût du vin a incité d'autre experts alimentaires à se demander s'ils pouvaient utiliser ce jargon pour d'autres mets fins, comme par exemple le chocolat. Il s'est vite avéré que c'est impossible. Dans le chocolat, on trouve des notes gustatives que l'on ne rencontre jamais dans le vin. Par exemple, l'odeur/goût du whisky, que l'on goûte dans certains chocolats mais pas dans le vin.

Indépendamment des notions 'bon ou pas bon', 'recherché ou pas', 'commercial ou pas', chaque combinaison est équilibrée et harmonieuse

Chaque aliment et chaque boisson disposent de plusieurs arômes uniques. C'est également ce qu'ont découvert le département R&D de Belcolade et Puratos au cours d'une enquête scientifique étalée sur 5 ans et consacrée au schéma de goût unique du chocolat. Ils ont baptisé le résultat de leur enquête 'les Arômes de Cyrano': une collection de 22 arômes uniques, classés en 7 catégories (voir encadré en bas à droite). Ces 22 arômes permettent à chacun de découvrir et de désigner les arômes spécifiques propres au chocolat. Il faut savoir que ces 22 arômes ne constituent pas une liste exhaustive mais un état de choses provisoire. Il y a donc de grandes chances que d'autres arômes viennent s'ajouter à l'avenir.

Une expérience étonnante

À l'occasion du festival Choco-Laté, Belcolade a invité 4 professionnels alimentaires brugeois à se donner la main et à créer - sur base des connaissances mises en évidence par 'les Arômes de Cyrano' - 5 pralines en parfaite harmonie avec 1 certain vin. Les 4 Brugeois étaient Dominique Persoone (The Chocolate Line), Guy Van Neste (Restaurant 't Pandreitje), Patrick Devos (Restaurant Patrick Devos) et Michel Vanacker (Wijnhandel Feys & Vanacker). Il est clair que les 5 créations et combinaisons (voir encadré au-dessus à droite) sont extraordinaires mais ce n'est pas tout. Indépendamment des notions 'bon ou pas bon', 'recherché ou pas', 'commercial ou pas', chaque combinaison est équilibrée et harmonieuse. Autrement dit: le mélange des arômes est parfait. C'est pour le moins remarquable.o

Cyrano, 22 arômes de chocolat, 7 groupes